L'histoire du commerce laitier colonial de Pennsylvanie

Il s'agit du deuxième volet d'une série d'articles sur l'industrie laitière dans la Pennsylvanie coloniale. Le premier peut être lu ici.

Vous serez peut-être surpris d'apprendre l'ampleur du commerce des produits laitiers en Pennsylvanie à l'époque coloniale. Elle s'étendait des colonies côtières aux Antilles et s'est développée après la Révolution américaine.

En Pennsylvanie, à cette époque, le centre du commerce se trouvait à Philadelphie.

Je veux clarifier quelque chose de ma dernière chronique. Tous les agriculteurs coloniaux n’étaient pas aussi avancés que ceux mentionnés qui étaient impliqués dans l’irrigation et dans des pratiques agricoles sophistiquées (pour l’époque). La plupart ne considéraient pas l’industrie laitière comme une entreprise commerciale. Ceux qui produisaient le plus de lait transformaient généralement du lait, du beurre et du fromage pour le vendre, mais de nombreux agriculteurs n'en produisaient que suffisamment pour la consommation de leur famille.

Pour ceux qui se livraient à la production destinée à la vente, la famille et les employés étaient souvent impliqués dans les entreprises de transformation, qui étaient généralement gérées par les épouses.

Dans les petites exploitations ne comptant que quelques vaches, il fallait souvent plus d'un ou deux jours de traite pour produire suffisamment de crème pour fabriquer du beurre à usage domestique. Cela posait des problèmes pour conserver la crème fraîche ou bien aigre pour produire le meilleur beurre. Cela explique pourquoi seules les fermes ayant une production plus élevée, comparativement, pourraient fabriquer du beurre et du fromage à des fins de revente.

Le beurre exporté nécessitait une certaine conservation chimique pour pouvoir rester frais. J'ai trouvé une recette courante pour un conservateur composé d'un mélange de 2 parts de sel, 1 part de sucre et 1 part de salpêtre. Une once de ce conservateur était ajoutée à 1 livre de beurre et ce beurre serait ensuite censé être conservé pendant trois ans. Avant d'être consommé, il devait être lavé plusieurs fois avec du lait et de l'eau tiède.

Je ne suis pas sûr de ce que j'en pense et j'espère que les acheteurs avaient des connaissances ou ont reçu des instructions sur la façon de laver correctement le beurre avant utilisation. Je ne peux pas imaginer quel goût cela a dû avoir.

Bien entendu, la conséquence majeure d’une mauvaise conservation et d’un mauvais conditionnement du beurre était le faible prix de revente. Certaines des raisons citées dans une publication de 1790 du New Jersey Almanac étaient le fait de ne pas retirer tout le babeurre, de mettre trop de sel entre les couches de beurre dans les fûts, de ne pas utiliser une forme de sel appropriée et de ne pas tremper les fûts de sel. saumure avant l'emballage qui donnerait au beurre une saveur boisée.

Pour contrecarrer les mauvaises pratiques et préserver la bonne réputation des produits de la ville, une ordonnance de Philadelphie de 1789 réglementait la manière dont le beurre destiné à l'exportation devait être conservé et emballé afin de garantir qu'il serait l'un des produits alimentaires les moins périssables vendus dans la ville et ses environs.

On pourrait dire que les preuves de l’époque indiquent que le caractère périssable fixait des limites pratiques au commerce.

Il était un peu plus difficile de maîtriser la fabrication du fromage destiné à l'exportation. Le succès était souvent lié aux compétences des laitières dans la préparation de la présure, une enzyme présente dans les muqueuses gastriques séchées et fraîches des veaux qui provoque la coagulation du lait caillé. On disait que les problèmes de présure étaient à l'origine des mauvais fromages : trop peu de présure ne provoquait pas de coagulation, trop de présure abîmait le fromage.

Les fromagers coloniaux ajoutaient du sel, des pétales de souci, de la cochenille (extrait d'un insecte), du rocou (un colorant issu d'un fruit) ou du jus de carotte pour la couleur, et éventuellement quelques herbes pour aromatiser la présure. Une fois le caillé formé, il était recouvert de petit-lait. Après environ 15 minutes, le caillé a été placé dans un pressoir à fromage. La pression a augmenté pendant quelques jours pour éliminer le lactosérum.

Le processus de vieillissement peut prendre jusqu'à deux ans, période pendant laquelle toutes sortes d'insectes, de rongeurs, de moisissures et d'autres éléments indésirables peuvent abîmer le fromage. Les laitières enduisaient souvent le fromage de beurre pour former une couche protectrice. Parfois, le fromage était recouvert de salpêtre et de cendres, mais cela lui enlevait une partie de sa saveur.

Le fromage spécialement destiné à l'exportation était échaudé périodiquement pour durcir sa croûte afin de le conserver. On pensait également que le fromage faible en gras était le meilleur choix pour l'exportation.